Man kan dog ikke bare følge en opskrift og få den samme smag. Rom udvikler sig fra tønde til tønde. Det er her “master-blenderen” kommer ind i billedet. Master-blenderen er en person som har været i lærer i 15 år for at få smags- og dufte sanser ud over det sædvanlige. En del mastere-blendere er træt af at man bruger aldersangivelser på flaskerne da alderen ikke bestemmer hvorvidt rommen er klar til brug eller ej. Alt fra destillering til gæring og toasting af fadet spiller en rolle. Toasting er hvor indersiden af af tønden bliver ristet under åben ild. Som regel tager man en flammekaster og omdanner overfladen på indersiden til et lag af “aktivt” kul. Grunden til at man gør dette er for at træets naturlige sukkerstoffer karamelliserer og åbne træets porer. På den måde kan fadet påvirke rommen mest mulig.

Rom er lavet af rørsukker 

Rom er en destilleret spiritus lavet enten sukkerrørsaft eller restproduktet fra rørsukker fremstilling - også kaldet melasse. Melasse er produktet man får når man bearbejder og udvinder rørsukkeret. Det er en brun og tyk masse som danner grund for hele rom produktionen. Netop Melasse er vigtig for fremstillingen af rom. Der skal nemlig bruges en del. Faktisk bruger man 11,5 ton melasse til 4,5 liter rom. I takt med at man også er blevet bedre til at udvinde sukkeret, bruger man også mere melasse. Der skal bruges 52 % melasse for den ideelle rom. Det er en misforståelse at rom er sød pga. det gærer på en sød base. Det er netop melassen der gør at rom ofte er sød. Der kan faktisk være helt op til 60-70 gram sukker pr. liter rom. 

Gæring af rom 

Før man kan destillere, er man nødt til at have få en alkoholprocent. Den får man ved at gærer. Derfor tilsættes melassen gær og vand, og så får det lov at ligge i store åbne beholdere. Produktet man har bagefter gæring kaldes flere ting, “mæsk” eller “urt” bruges ofte. Jo længere man gærer, jo surer bliver mæsken også. Mæsk har en lugt der kan minde om blanding af lim, acetone og rådden banan. Jamaica rom er et eksempel på en rom der har mange “estere”. Estere er en kemisk forbindelse der opstår når man gærer. Det er ætanol og syrer der reagere på hinanden i gæringsprocessen  

Sådan destillerer man rom

Romdestillatet er en klar letflydende væske, som først får sin mørke farve efter lagring på fortrinsvis egetræsfade. Destillering i al sin enkelthed er hvor man koger alkohol ved 78,3°C og vand ved 100°C. Man udskiller derved alkohol fra vand og dampen bliver derved ledt væk, og omdannet til væske igen. Destillering kommer i 2 former. En “ny” og en “gammel”. 

Den gamle kaldes pot still. Udstyret man bruger minder meget om kobberkedler som man ser det i whisky produktion. Her fylder man kedlen med “mæsken” hvorefter det varmes op. Første gang ligger alkoholprocenten på 23-25 %, hvilket også betyder at man gentager processen, til man får en rom med 60-70 % alkoholprocent. Denne type destillering giver et højt indhold af estere og lugten er derfor også kraftig, og knap så behagelig... indtil den altså fyldes på fad og bliver vandet ned.  

Den nye kaldes også “Coffey still”, navngivet efter Aeneas Coffey. Sammen med Robert Stein udviklede de i 1830 kolonne destillering, som er hurtigere og giver langt højere alkoholprocent. Det er starten på industrialisering af spiritus-produktion. 

I dag bruger man stadig kolonner, Nogle bruger 3, andre flere. Til fx. Agricole rom bruger man kun 1 kolonne. Jo flere kolonner man bruger, desto renere bliver spiritussen. Ulempen ved at bruge flere kolonner er at smagen af rom dermed også bliver mindre.